En el año 2021 el Perú participo de los premios World Travel Awards (WTA), consiguiendo la
denominación de mejor destino cultural y culinario en todo el mundo.
Del mismo modo 23 de noviembre del 2021 el restaurante peruano Central, de los reconocidos chefs
Virgilio Martínez y Pía León, fue reconocido por su exploración gastronómica de la biodiversidad
del Perú y se llevó el primer puesto como mejor restaurante de América Latina.
No cabe duda que el Perú esta en los ojos del mundo, tenemos la gran fortuna de tener 3
diferentes regiones bien marcadas como son La Costa, La sierra y la Selva y cada región es muy
particular por sus micro climas que existen dentro de ellas, con la consecuente producción
agrícola de productos variados que hace que la gastronomía peruana sea muy diversa.
A continuación, dejamos una lista de platos que no puedes dejar de probarlos cuando vistes Perú.
No se acierta muy bien de donde viene el nombre de este plato bandera peruano, quizá lo más
próximo al nombre sea “SIBECH” que en el idioma árabe significa “comida acida o cítrica”.
Algunas investigaciones dirigen que este plato se consumía 2000 años atrás en el Perú, siendo la
civilización Tallan que se desarrolló en lo que ahora conocemos como la zona de Piura las
primeras personas en consumirlos, del mismo modo estas investigaciones refieren a los mochicas
como comensales de esta delicia, siendo el plato preparado con pescado fresco y marinado con el
jugo fermentado de tumbo, (una fruta cítrica del norte peruano, familia del maracuyá).
Durante la época incaica este plato también era consumido, pero con la diferencia que en la
sierra peruana lo marinaban con la chicha, bebida sagrada de los incas que proviene de la
fermentación del maíz. Con la conquista de los españoles se empieza a dejar en evidencia escrita
gracias a sus crónicas el consumo de dicho plato en tierras incaicas, donde se menciona que esta
delicia contiene sal y ají dentro de su preparación.
Con la presencia de los españoles el
plato se fue mejorando, por tal razón son ellos los que agregan la cebolla y las naranjas agrias
para su preparación, lo cual era parecido a la ya mencionada comida mediterránea Sibech.
A mediados del siglo XX en la ciudad de Lima los peruanos agregamos mas ingredientes para hacer
de esta delicia nuestro plato representativo, se agregó el camote, choclo, lechuga, perejil y el
yuyo o el alga marina, del mismo modo se cambio la naranja agria por el limón peruano para que
la cocción del pescado sea más rápida.
La historia de este conocidísimo plato nos lleva a España, que durante el siglo XIV dentro de la
sociedad era muy común el consumir el manjar blanco, un bocadillo que contenía pechuga de
gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces y almendras, espesada con harina y arroz, que
actualmente se consume en la gastronomía española, con el pasar del tiempo este postre sufrió
algunos cambios para convertirse en un postre mucho más frio, dejando de la lado la gallina y
agregándole frutos secos y azúcar, quedando ligeramente dulce para el paladar de los comensales.
En la época colonial este plato entra a tierras peruanas y teniendo buena acogida por los
comensales, lo raro fue que ya no era un postre que se servía después del plato principal, sino
cambio a ser el plato principal por su singular sabor, sin duda alguna fue el plato más
solicitado por los peruanos y españoles.
Al pasar el tiempo los peruanos comenzaron a
mejorar aun mas esta delicia, se incorporó en la preparación el ají amarillo, que le da el color
amarillento y un sabor indiscutible, de este modo el postre dejo de ser dulce y paso a ser un
plato de fondo muy solicitado en el país.
Según Rodolfo Tafur, investigador gastronómico, en 1839, este plato se popularizó tanto, que no
había restaurante peruano que no lo ofreciera, adicionalmente, en esos tiempos el plato se
preparaba con trozos de carne de gallina hervida, cebolla sofrita previamente en la sartén, ajos
machacados, trozos pequeños de pan, y evidentemente el ají amarillo para darle color, todo ello
acompañado de arroz blanco.
No cabe duda que le Perú es la tierra de la papa, según datos estadísticos en este país se
cultiva mas de 3500 variedades de papa, siendo el alimento principal dentro de la gastronomía
peruana, este tubérculo fue sembrado por primera vez en la parte sur del Perú 5000 a.c
aproximadamente, hoy en día aun existen comunidades alto andinas que preservan la técnicas
milenarias de sembrío y cosecha de dicho tubérculo, un claro ejemplo de tal es el parque de la
papa en el departamento de Cusco, provincia de Urubamba, distrito de Pisaq.
El Parque de la
Papa
es un Territorio Biocultural dedicada a la conservación de la diversidad biológica y cultural en
las montañas de los Andes. Es administrado por las cinco comunidades indígenas de Amaru,
Chawaytire, Pampallacta, Paru Paru y Sacaca, con el apoyo de la Asociación para la Naturaleza y
el Desarrollo Sostenible, ANDES.
El nombre de la causa rellena proviene de la palabra quecha “Kausay” que en el español significa
“vida” en tiempos incaicos básicamente era la papa hervida con rodajas de ají y se comía
habitualmente cuando se trabajaba en los lugares de cultivo. Ya en época colonial los españoles
agregaron mas ingredientes como la aceituna, la palta, huevos, pescado etc.
Otra teoría viene de la guerra del pacifico, donde Chile luchaba contra Perú y Bolivia, se dice
que cuando el ejercito peruano invadía Chile, ya no había suficiente comida para los soldados,
es por tal razón que las mujeres que acompañaban, reunieron lo poco que les sobraba que
básicamente era papa, limón, ají, sal y pimienta lo mezclaron todo y salió este plato, al
momento de alimentar a los soldados repetían constantemente esta frase “por la causa”.
Este plato en diferencia con otros tiene ningún origen en la época incaica por tal modo no es
oriundo del Perú. El origen de este plato viene de la época colonial exactamente en 1538, cuando
las primeras carnes de res llegaron la Perú, es en ese entonces que los españoles trajeron la
carne frita como aperitivo, era uno de los platos mas caros en ese entonces ya que la carne
venia desde España hasta el Perú, al pasar el tiempo el precio de la carne iba bajando y ya era
mas accesible para la población, luego en el año 1849 con la llegada de los Chinos al Perú este
plato iba mejorando, los asiáticos comenzaron a fusionar sus condimentos y artes culinarios con
los ingredientes que se tenía en la época y como resultado se tiene el famoso lomo saltado, que
es si es la fusión de 3 culturas en un solo plato, ya que se tiene la carne de res cebolla y
tomate traída de España, la forma de saltear las verduras con sillao que es el sello de la
cocina china, del mismo modo tenemos arroz traído por los Chinos y como complemento final las
papas que es oriundo del Perú.
Ahora en día se tiene bastantes opciones para poder disfrutar este plato, en algunos
restaurantes se pone carne de pollo en ves de res, en la sierra del Perú se puede encontrar con
carne de alpaca o cordero, y de la misma forma para algunas personas que son vegetarianas se
puede encontrar con la carne de soya, pero eso si, el tipo de carne podría variar pero la forma
de preparar siempre será la misma, no se puede perder la esencia de la comida.
En el mundo solo existe 3 lugares donde se podrá comer este delicioso plato, estos países son
Bolivia, Ecuador y obviamente en el Perú, según la historia este plato fue consumido desde la
épocas pre incas, lo que supone que las personas lo consumían entre 250 a 300 años antes de
Cristo, en la época de los incas este plato era una delicia que se consumía por gente de nobleza
y en fechas importantes normalmente, del mismo modo se sabe por historia que los incas
sacrificaban estos roedores para poder hacer ofrendas a sus dioses, ejemplo de ello se tiene en
Machu Picchu, que en el templo del condor en las excavaciones que se hizo se encontraron huesos
de cuys, alpacas y llamas. No cabe ninguna duda que este era un importante animal dentro de la
religión andina.
Es muy incierto de como llegaron estos roedores a Europa, Asia o Norte América, y el por que no
se consume como carne en dichos continentes, ya que estos habitualmente son mascotas para las
familias. Cuenta la historia que cuando Cristobal Colon descubre America, en su viaje de vuelta
a Europa el lleva diferentes tipos de regalos de tierras americanas, como ejemplos de tierra,
piedras, plantas etc, del mismo modo lleva los cuys que fueron entregados como regalos para las
familias que apoyaron económicamente en su expedición, y es ahí que en ese tiempo solo algunas
familias adineradas en Europa tenían un animal tan exotico que era imposible de encontrar, de
ahí parte la razón del por que se comienza a criar como mascotas ya que si se lo comían, luego
no podrían presumir a tan raro animal para la época y el lugar. Otras leyendas cuentan que ese
animal fue llevado a Europa por los españoles después de la conquista a los incas en el año
1535, para ser entregado como regalos para el rey de España y toda la nobleza.
Se sabe que la carne de cuy tiene un alto valor nutritivo, pues es una fuente de proteína animal
y, a la vez, un alimento bajo en grasas y colesterol. Como se ve en el cu adro, su valor
proteínico es de 20.3 %, superando a la carne de pollo y de vacuno, que sólo tienen 18.3 % y
17.5 % respectivamente, y también a la de cerdo que llega sólo a un 14.5 % de proteína. De igual
manera, mientras el cuy tiene sólo el 7.8 % de grasa, la carne de vacuno alcanza el 21.8 % y la
del cerdo el 37.3 %, lo que confirma sus ventajas sobre otras carnes.
Existen diferentes formas de consumirlo, puede ser frito, al horno, en sopa, a la braza
etc.
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